[Rezept] Kokos-Heidelbeer-Muffins

Seit Wochen schon lachen mich die Heidelbeeren Wochen im Supermakt an. Ich habe meinen Widerstand nun endlich aufgegeben und ein paar leckere, saftige Muffins damit kreiert, die sich auch super ein paar Tage aufheben lassen.

Die Heidelbeeren haben auch nach dem Backen keinen ausgeprägten Eigengeschmack, verleihen dem süßlichen Muffinteig aber eine leicht säuerliche Note, die durch die sommerlichen Kokosflocken perfekt ergänzt wird.

Zutaten 
für 8 Muffins

100 ml Sonnenblumenöl
1 Ei
100 ml Vollmilch
130 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
50 g Kokosflocken
170 g Mehl
2 TL Backpulver
eine Prise Salz
150 g Heidelbeeren

Zubereitung

100 ml Sonnenblumenöl, Ei und 100 ml Vollmilch verquirlen.
130 g Zucker, ein Päckchen Vanillezucker, 50 g Kokosflocken, 170 g Mehl, 2 Teelöffel Backpulver und eine Prise Salz dazugeben und vermixen.
Zuletzt die Heidelbeeren vorsichtig unterheben.
Die Muffinförmchen großzügig mit Teig befüllen.
Bei 200°C etwa 20 Min. goldbraun backen.

Es gibt auf Muffins & mehr bereits zwei Rezepte mit Blaubeeren: Weiße-Schokoladentarte-Muffins mit Blaubeeren & Heidelbeermuffins. Bei letzterem Rezept war ich ganz begeistert von der Farbe der Muffins - ich hatte gefrorene Heidelbeeren verwendet, die während des Zubereitens (und Fotografierens) leicht angetaut waren und die Muffins beim Unterheben lila färbten. Hier bei diesem Rezept ist das aber nicht passiert. Wer es lieber farbenfroh mag, sollte sich mal das andere Rezept ansehen ;-)